豆腐王生產廠家 豆腐王廠家

性(xing)狀：白色結晶或結晶性(xing)粉末，幾(ji)乎無臭，味先甜后(hou)酸（與葡萄糖(tang)酸的(de)(de)味道不(bu)同）。易溶(rong)于(yu)水(shui)（60g/100mL），稍(shao)溶(rong)于(yu)乙醇（1g/100mL），幾(ji)乎不(bu)溶(rong)于(yu)乙mi，在水(shui)中(zhong)水(shui)解為(wei)葡萄糖(tang)酸及(ji)其δ-內酯(zhi)和r-內醋的(de)(de)平(ping)衡混(hun)合物。
1%水溶液pH等于(yu)3.5，2h后變為(wei)pH2.5。本品(pin)用5%~10%的(de)硬脂(zhi)酸(suan)鈣涂覆后，即使用于(yu)吸(xi)濕性(xing)產(chan)品(pin)中，也(ye)很穩定。它約于(yu)153℃分(fen)解。 

葡萄(tao)(tao)糖酸(suan)內酯可作為防垢(gou)劑、膨(peng)松劑、保(bao)鮮劑等，在內酯豆腐、牙膏(gao)、酵母、保(bao)險類產(chan)品中有(you)著廣泛的應(ying)用。傳統的豆腐是用石膏(gao)和(he)鹵水(shui)點成的，現代(dai)科學(xue)家(jia)已經發明了比石膏(gao)和(he)鹵水(shui)更(geng)好的產(chan)品——葡萄(tao)(tao)糖酸(suan)內酯。

用于現代工藝制作豆(dou)腐

用它(ta)點(dian)出(chu)的(de)(de)(de)豆(dou)腐更加(jia)細嫩，味道和營養價值(zhi)也更高，而且對身體沒(mei)有壞(huai)處，大家在超市見到的(de)(de)(de)內脂豆(dou)腐就(jiu)是用它(ta)點(dian)成的(de)(de)(de)。

豆腐王在食(shi)品工業中用(yong)作酸味劑、保(bao)鮮劑和防腐劑。概括起來主要有以下幾個(ge)方面(mian)：

一、用(yong)作豆腐凝固(gu)劑；

二、作為奶(nai)類膠(jiao)凝劑；

三、作為品(pin)質改良(liang)劑；

四、作為(wei)酸化劑。

1．使用注意(yi)事(shi)項(xiang) 

（1）本品在水溶液中水解產生葡萄糖酸，使蛋白質凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好，質地細膩、滑嫩可口，并具有防腐作用。 
（2）作為防腐劑，對霉菌及一般細菌具有防腐作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質的彈性。 
（3）作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成發酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應，產生二氧化碳，膨松效果好，無異味。特別適合用于糕點、油炸食品等。 

一、用作豆腐(fu)凝固劑(ji)

采用GDL作為蛋(dan)白質凝固劑生產豆(dou)(dou)腐(fu)，豆(dou)(dou)腐(fu)質地潔白細嫩(nen)，無用鹵水或石膏所具有的苦澀味，無蛋(dan)白質流(liu)失，出豆(dou)(dou)腐(fu)率高，且使(shi)用方便(bian)。鑒于GDL單獨(du)使(shi)用時，豆(dou)(dou)腐(fu)有微酸味，因(yin)此(ci)常把(ba)GDL和CaSO4或其他凝固劑按(an)1:3～2:3配(pei)比混合使(shi)用，其用量為干(gan)豆(dou)(dou)重的2.5%，溫度控制(zhi)4℃左右(you)時效果很好。 

二、作為(wei)奶類膠(jiao)凝劑

主(zhu)要用(yong)于生產酸奶或奶酪(lao)，在工(gong)業(ye)使用(yong)中，用(yong)GDL酸化形成牛乳(ru)的凝(ning)膠強(qiang)度是發酵(jiao)型的2倍(bei)左右，其用(yong)量在添(tian)加0.025%～1.5%在牛乳(ru)中后使可使制品達到(dao)所需凝(ning)乳(ru)pH，而(er)在添(tian)加3%時在30℃下保溫所制得的牛乳(ru)凝(ning)膠與乳(ru)酸發酵(jiao)所制作的凝(ning)膠具有相似(si)的結構。

豆腐王生產廠家 豆腐王廠家