谷氨酰胺轉氨酶生產廠家 谷氨酰胺轉氨酶廠家

谷氨(an)酰(xian)胺(an)轉(zhuan)氨(an)酶（TG酶），是一種(zhong)催化(hua)酰(xian)基轉(zhuan)移反應(ying)的(de)轉(zhuan)移酶，可(ke)催化(hua)其中的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)分子(zi)之(zhi)間發生(sheng)交聯(lian)，將蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)分子(zi)粘合起來。其作用于(yu)各種(zhong)底物(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，如(ru)大豆蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、酪蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、谷蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、肌動(dong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、肌球蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)等，可(ke)顯(xian)著提高大豆蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)凝膠性(xing)(xing)、溶解性(xing)(xing)、乳化(hua)性(xing)(xing)及乳化(hua)穩定性(xing)(xing)，進而提高蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)價值，改善食品的(de)風味、口感(gan)，延長貯藏(zang)期(qi)，因(yin)此谷氨(an)酰(xian)胺(an)轉(zhuan)氨(an)酶在(zai)豆制品加(jia)工中有非常廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用。

(1)、基本工藝
添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反應(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品
(2)、舉例
制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。
作用：改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。
提高蛋白質的營養價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，以防止美拉德反應對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺乏的氨基酸，發展中國家的人們對這一點特別感興趣。 

谷氨酰(xian)胺轉氨酶(mei)的用(yong)途(tu)

1、改善食品質構

谷氨酰(xian)胺轉(zhuan)氨酶可以(yi)(yi)催(cui)化蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質分子間發生交(jiao)聯(lian)反應(ying)、改善(shan)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質的許(xu)多重要性(xing)能。如用該酶生產重組肉(rou)時，不(bu)僅(jin)可以(yi)(yi)將碎肉(rou)粘結(jie)在一起，還可以(yi)(yi)將各種非肉(rou)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)交(jiao)聯(lian)到肉(rou)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)上，可明(ming)顯改善(shan)肉(rou)制品的口感(gan)、風味、組織(zhi)結(jie)構。

2、提升(sheng)蛋白質的價值

谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)酰(xian)胺轉氨(an)(an)(an)(an)酶可以(yi)將必需氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)（如賴氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)）共(gong)價(jia)交聯到蛋白質上(shang)，可防止美拉德反應對氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)的(de)破壞(huai)；可提高(gao)蛋白質的(de)價(jia)值(zhi)。谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)酰(xian)胺轉氨(an)(an)(an)(an)酶還可以(yi)向(xiang)氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)組成不理想的(de)蛋白質中引入所缺氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)，增(zeng)強(qiang)其營(ying)養性(xing)。

3、有助于形(xing)成耐熱(re)、耐水性的膜

經谷氨酰胺轉(zhuan)氨酶(mei)交(jiao)聯(lian)過的酪(lao)蛋(dan)白脫(tuo)水(shui)后，可(ke)以得到(dao)不溶于水(shui)的薄膜；這種(zhong)薄膜能夠被胰凝乳蛋(dan)白酶(mei)分解，因而是一種(zhong)可(ke)食用的膜，能夠用作食品包裝材(cai)料

4、可用于包(bao)埋脂類或脂溶性(xing)物質

5、提高食品的彈性(xing)和持水能力

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